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猪骨汤放什么材料怎么熬才会白?想要汤变奶白色两个因素很重要

2020-06-04 22:57围棋 百科

相信很多人都爱喝骨头汤,但是我们却发现,饭店的骨头汤通常都是奶白色的,看上去像炖了很久,给人一种骨头中的营养都炖化在汤汁中的感觉,而自己在家炖的骨头汤,炖了几个小时,还是清汤,炖不成奶白色,喝起来就感觉少了点味道。那么,决定汤是否能炖成奶白色的关键因素是什么呢?

其实汤的颜色跟它的营养价值没有太大的关联,汤之所以能变成奶白色,是因为它的原材料含有丰富的蛋白质和脂肪,在经过一定的高温加热后,这些物质发生了乳化作用,变成了细小的颗粒,并且融于水中,在视觉效果上就变成了奶白色的汤,而想要汤变奶白色,两个因素很重要,一个是高温,另一个是时间。

一般,想要脂肪乳化,所需的高温有两种方式可以达到:

1、把含有蛋白质和脂肪的原料用油煎一煎,然后再加热水炖汤,这种情况下,用大火煮几分钟,汤就会开始变白,接着改小火慢炖即可;

2、不用油煎,直接全程用中大火炖1~2小时,用这种方法炖不成白色的,可能时间不够或者火力不够,如果用小火,蛋白质和脂肪溶解不出来,汤就是清汤,所以这种方法适合用大锅加明火炖,并不适合电饭锅或者电高压锅等插电炖汤炖工具,因为火力不够,汤不会变白。

这两种方法,大家可以根据自己喜好选择,我个人觉得,把原材料煎一煎或者油炸后再熬汤,汤的奶白色效果更好。

(2)炖奶白色骨头汤用什么材料?

炖骨头汤一般适宜用骨头大、肉少的骨头,因为主要目的是喝汤,而不是吃肉,其实骨头汤的原料选择很多,猪骨、羊骨、鸡骨都可以选择。

如果是炖猪骨汤,一般选择筒骨或者脊骨,筒骨最好从中间斩断,这样筒骨中的骨髓更容易融于汤中;

此外,为了增加汤的鲜味,还可以另外加些鸡架骨进去,很多自制浓汤宝就是用猪骨加鸡骨等各种食材熬制而成。

下面分享猪骨汤具体做法:

所需食材及配料:

筒骨2个、生姜一块、葱几根、食盐适量、清水适量、食用油适量

具体做法:

第一步:筒骨斩断后,用清水稍微泡十几分钟,去除部分血水,可以去除腥味。

第二步:筒骨捞出来,冷水入锅,开大火烧开,捞出来,冲洗干净血沫沥干备用。(--筒骨无需焯水太久,以免营养流失。)

第三步:把筒骨放入油锅中炸一下,微微变色即可,不用炸太久,炸过之后,汤更容易变白,汤也更香。(--如果不想用这种方法的,就用热水直接开中大火炖上1~2小时即可。)

第四步:大锅中加入足量的水烧开,然后把炸过的筒骨段放进去,同时加入生姜块,再把香葱打结放进去,先开大火烧开,再转中小火慢慢炖1个小时至2个小时。(--生姜和香葱主要为了去腥和增香。)

第五步:最后出锅时再加入食盐调味即可,还需把葱结捞出来丢掉。(--为了防止葱结炖太烂,可以中途把葱结捞出来丢掉。)

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