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打边炉是什么意思 广东打边炉的注意事项

2020-06-13 21:30围棋 百科

打边炉,南方人和北方人吃法不同。北方人吃火锅主料相对简单,一般常用羊肉、白肉、酸菜等,沾料特别丰富,什么酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱,吃到满嘴香。南方人打边炉可用的料就特别多,鸡、狗、蛇、海鲜等都是打边炉常用的料,沾料就没那么多了,因为南方人讲究的是原汁原味。

广东人好补,火锅底料用的是海鲜加各种煲汤常用的药材,吃到最后,连汤一同饮埋,真是好味又大补;四川人喜辣,火锅底料少不了大量的辣 椒、花椒、牛油,搞到红彤彤一片,让外省人看得触目惊心。

传统广式打边炉的吃法是站着吃的, 锅是泥做的, 因此叫 瓦罅(xia), 即砂锅;炉也是泥做的,内烧木炭。筷子为竹制,几乎是普通筷子的两倍长。打边炉吃上两三个小时不稀奇,要的就是那份闲情逸致。打边炉的涮料有鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸、鸭粉肠、菠菜、茼蒿等,可涮的东西很多,都是见火就熟的。有些打边炉餐馆专涮野味,档次更高。打边炉的汤虽不讲究用上汤,但广东人也喜欢用一些鱼骨、蛇骨、虾头等先下锅煮。汤里一般不加味精。沾酱就主要以沙茶酱为主,也可以豆腐乳与生抽(酱油)作沾料。

广东人打边炉以蛇肉、狗肉最为出名。在广东吃蛇肉,是以斤计价,现磅现杀,以鸡汤为底汤,蛇肉切成薄片,蛇皮切成小片先入锅,但最后才吃。蛇胆随取与蛇血对白酒,分食而饮, 不能放太久, 否则就会凝结。蛇肝可以烫食,如蛇肉一样,等到蛇肉烫完, 蛇皮也可以吃了, 蛇皮吃来脆爽可口,可沾沙茶酱或店家自行调制的沾料, 吃完这一锅, 无论是多冷的天气,必是大汗淋漓。蛇在古老的记载中,能风、活血,是除寒去湿的大补品,而现代的医学证明,蛇肉与蛇油含有大量的氨基酸和亚油酸,能保护血管和延缓老化的作用。

狗在广东叫三六,因九和狗,在粤语里同音。广东人将狗分为一黄、二黑、三花、四白,即四个等级。据说黄狗、黑狗最好吃,也不知有什么科学根据。狗肉是要沾豆腐乳吃的。

此外,在潮州与汕头一带所做的牛肉丸子也是一绝,就如同台湾的贡丸一样很有弹性,加上好的高汤与汕头沙茶酱,真的是俗搁大碗。

以前打边炉用的是炭铜火锅,红铜温润,炉火融融,非常有气氛。但是用起来到底麻烦,以致如今踪影难觅了。现在常见的火锅炉具有三种:卡式炉、电热炉和电磁炉。酒楼里多用卡式炉,烧起来快,吃起来过瘾;家庭最常用电热火锅,安全又方便;电磁炉则是近一两年新兴的,价格最贵,快速又卫生,但使用时要求多多。

广东打边炉的注意事项

蘸料:广东打边炉蘸料相当简单,因为打边炉主要是吃肉,吃里面烫的东西,喝汤,而不是吃蘸料的。味道浓厚的边炉,主要用腐乳和生抽作蘸料;味道清爽的,则主要用生抽辣椒圈作蘸料。蘸料的作用主要在于调咸淡而已,不能夺料与汤的本味。

跟菜:不同的边炉,汤的跟菜也应该有所讲究。清水汤底的,烫高级材料,特别新鲜的牛肉、海鲜,之后的汤底也特别鲜,不宜烫水分高的蔬菜,将鲜烫的味道稀释了、掩盖了;半汤水的也不宜跟绿叶蔬菜,而应跟瓜类的蔬菜和杂菌,不让汤的味道越来越淡;而浓香边炉因为吃的是大块肉,味重汤浓,最好跟清爽的绿叶蔬菜,清口解腻。

广东五大火锅推荐

海鲜火锅

特色:鲜而不腻,味美无比

推介理由:广东人的海鲜火锅配料很讲究,火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料,再加上蔬菜和佐料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里,煮熟后捞到各人碗中,然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类,再倒入香菇、青菜等清口,鲜而不腻,味美无比。

粥底火锅

特色:以白粥为底,用沸腾的粥水打边炉。边炉打完了,粥底也熬成了一锅靓粥。

推介理由:据说粥底火锅原来自顺德,将广东传统的生滚粥和清水火锅结合在一起,改变了一般粥的做法,使之浓淡适中,香味浓郁而又不粘锅。

用来做粥底的白粥在做的时候有所考究,首先就要选择合适的米,熬的时间和所加的水分也同一般熬粥有所不同。粥是白粥,一般在火锅料上,店家也多会配置一些比较清淡的配料,以河鲜和海鲜为多,家常的肉丸或者海鲈,鸡肉等都可以扔到锅里乱煮一顿。

用粥底打边炉,与一般火锅相比,味道更为鲜甜。粥底更能烘托火锅料的原味,而绵滑的粥底还能对火锅料起到一定的保护作用,使之保持爽滑的口感。

清汤火锅

特色:以清水或者老火汤为汤底,火锅料种类繁多。

推介理由:这种以清水或者老火汤为底的边炉,是广东传统的做法。所配备的火锅料非常多,配搭也非常自由,想怎么吃就怎么吃。鱼、鸡、肥羊、肥牛、肉丸、红薯、芋头等等,只要你想到的都可以一股脑地扔到锅里煮。等众人吃得差不多的时候,原先那一锅清水也煮成了一锅挺靓的汤,有兴趣者可以勺上一碗喝喝。

全羊火锅

特色:从汤底到火锅料,每一样都是从羊身上下来的。

推介理由:汤底是用羊骨加上红枣、枸杞、当归、玉竹、桂圆等药材熬得像牛奶一样白,汤料则有羊皮、羊腩、羊肉片、羊肚、羊杂甚至羊血等。羊非常适合秋冬进补,越新鲜越好,而且煮的时候要注意煮熟一点,肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃,否则不能杀死肉片中的细菌和寄生虫。

麻辣火锅

特色:辣得又香又麻,也使人越吃越热,最适合在寒冷时节享受。

推介理由:麻辣火锅是川式火锅的代表。不要看汤底貌不惊人,内里的工夫一点也不少。

一般的麻辣火锅汤底是用牛骨、沙律油、花椒粒、葱段、姜片、花椒粉、辣椒粉酒、辣豆瓣酱、甜酒酿、紫草、桂皮、八角、大茴香等长时间熬成,十分香辣诱人。

汤底做好了,火锅料也要上来了。根据麻辣火锅的特性,在放火锅料的时候也有讲究,先放底料,主要是鸭血豆腐之类的,它们可以吸收汤汁,变成美味佳肴;然后就是涮肉片,肥羊、肥牛片陆续下锅,再后就是牛肚、牛筋等,然后才到放蔬菜的时候。如果有兴致的话,还可以在最后时分撒下一把粗面配汤喝。

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